Publicado en Diario Once, edición del Martes 14 de agosto de 2012
Los mitos se construyen con la repetición, se alimentan de creencias, sentimientos, ignorancia, hasta ideología, y se expresan con frases sencillas, repetibles, panfletarias: “Malbec o cianuro". Frase que muestra una falsa contradicción entre ambos términos, ya hemos visto que minería, agricultura, y en particular la vitivinicultura, son totalmente compatibles.
La ley mendocina 7722 prohíbe, sólo a la minería, el uso de ciertas sustancias químicas en el procesamiento de minerales.
“Malbec o cianuro”, una frase que implica una profunda ignorancia sobre los insumos y procesos que se utilizan en la elaboración del vino.
La clarificación azul
Los metales que se encuentran en el vino y mosto pueden provenir de la uva, así como también de la maquinaria que se utilice, ya que, por su acidez, el mosto y el vino atacan los metales. Un alto contenido de metales puede provocar enturbiamiento, afectando el color o limpidez de los vinos.
Para disminuir el contenido de metales, llevándolo a niveles tolerables, existen varios métodos, entre los que se destaca la clarificación azul, que logra precipitarlos al formar compuestos insolubles, agregando ferrocianuro de potasio.
El ferrocianuro de potasio se disuelve fácilmente en agua, en condiciones ácidas puede generar ácido cianhídrico que es venenoso en dosis superior a los 60 ppm. El ferrocianuro se asocia con los metales del vino, dando como resultado la insolubilización y precipitación de los mismos (Zn, Cu, Fe y Mn) en compuestos complejos de tonalidad azul. Se debe calcular la cantidad exacta de ferrocianuro a agregar al vino a tratar, ya que un exceso de éste genera ácido cianhídrico que se libera y es tóxico.
Cianuro en el vino: una práctica autorizada y normada
Ya desde 1967 este procedimiento está autorizado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), Decreto INV 6136/67 - Inclúyese entre las prácticas enológicas lícitas en bodega la “clarificación azul” -, método que sigue vigente y está comprendido entre las prácticas enológicas lícitas por el INV y en el Reglamento Vitivinícola del Mercosur.
En la GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (2005), elaborada por el INV, (Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP – BIRF ARG /96-6-8/00, coordinado por la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA), se menciona entre “los peligros que se consideran más importantes para la calidad de los vinos........ Clarificación azul, la cual implica un riesgo de contaminación química por un mal manejo. Para este caso, se recomienda hacer un buen control de las condiciones y los resultados del proceso”.
Ferrocianuro que abastecen los proveedores de la industria vitivinícola (Estabifer, etc.), cuya descripción comercial señala: “al aplicar el ESTABIFER en el vino, el ferrocianuro férrico que se forma se encuentra en estado de dispersión coloidal..... Los ácidos orgánicos del vino pueden actuar sobre el ferrocianuro descomponiéndolo y dando lugar a ácido cianhídrico formado a partir de un exceso de ferrocianuro libre es pequeña y muy por debajo de las dosis peligrosas.” Una visión por cierto optimista, sobre la toxicidad del cianhídrico.
Cianuro en el vino, y nadie se preocupa por eso...
Las bodegas lo pueden usar, sin Estudios de Impacto Ambiental (IIA), sin tramitar Declaraciones de Impacto Ambiental (DIA), ni audiencias públicas, ni menos aún, trámites legislativos y oposición ambientalista. Alcanza con el control de la autoridad de aplicación (INV) y la responsabilidad de los productores. Y lo deben hacer bien, porque la gente no se está muriendo envenenada con cianuro, o al menos no nos enteramos.
Y no sólo cianuro, también el sulfuroso
“El sulfuroso se usa en vinificación desde el minuto en que las uvas llegan a la bodega (incluso desde que las uvas van en el camión hacia la bodega), hasta justo antes del embotellado. Tiene varias propiedades, incluyendo antioxidantes y antisépticas, que lo hacen esencial para la vinificación comercial. Es muy importante mantener un uso juicioso de este producto. El uso indiscriminado puede ser muy perjudicial para el del vino, siendo el responsable de los aromas a ajo, cebolla, goma quemada o repollo maloliente, los cuales son muy difíciles de eliminar para el enólogo y pueden arruinar un vino”. Olvidan indicar que también es muy peligroso para la salud humana...
Y a veces parece que no lo manipulan tan bien, como hemos visto en la explosión de un tanque de sulfuroso en Maipú, con varias personas intoxicadas.
El sulfuroso en contacto con la humedad genera ácido sulfúrico, insumo que también es usado como aditivo en las aguas de riego por goteo, para evitar la crustificación de cañerías y disminuir el PH de suelos. Exactamente eso: sulfúrico en el riego, A CIELO ABIERTO.
Cianuro y sulfuroso en las bodegas, sulfúrico en las fincas...
Insumos que usados de manera responsable, siguiendo los procedimientos establecidos y con los adecuados controles, se emplean en forma segura. A nadie se le ocurriría impedir el uso de esas sustancias tan necesarias en el proceso productivo.
Son productos tóxicos esenciales en la industria y el agro; y nadie tomaría un vaso de sulfúrico, o de solución de ESTABIFER, como nadie bebería un vaso de xantato, menos aún de lavandina, gasoil o destapa cañerías. SON TÓXICOS, y convivimos con ellos, los necesitamos.
Y los ambientalistas no protestan por los químicos que usan la vitivinicultura y el agro en el riego, los mismos productos químicos, a cielo abierto algunos, en áreas urbanas y semiurbanas otros. Sólo les preocupa que los use la minería....
“Malbec o cianuro”, es sólo un falso slogan, que apela al prejuicio y la ignorancia. La realidad es más compleja, requiere información, razonamiento.
Lo hemos intentado.....
MDZOL
